合測實業給大(da)家淺述一下食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)流變(bian)(bian)(bian)學在(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)物性(xing)(xing)學中(zhong)占有非(fei)常(chang)重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)地(di)位。是研(yan)究食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)原材料、半成(cheng)品(pin)(pin)(pin)、成(cheng)品(pin)(pin)(pin)在(zai)加工(gong)、操(cao)作(zuo)處理(li)以(yi)及消(xiao)費過(guo)(guo)程中(zhong)產生的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)形與流動的(de)(de)(de)(de)科學，主要(yao)研(yan)究的(de)(de)(de)(de)是食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)受(shou)外力(li)和(he)形變(bian)(bian)(bian)作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)結(jie)構。食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)流變(bian)(bian)(bian)性(xing)(xing)質(zhi)對(dui)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)運(yun)輸、傳送(song)、加工(gong)工(gong)藝(yi)以(yi)致人(ren)在(zai)咀(ju)嚼食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)時的(de)(de)(de)(de)滿(man)足感(gan)等都(dou)起非(fei)常(chang)重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。特別是在(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)烹飪、加工(gong)過(guo)(guo)程中(zhong)，通過(guo)(guo)對(dui)流變(bian)(bian)(bian)性(xing)(xing)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)研(yan)究不僅能夠了解(jie)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)組織結(jie)構的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)化(hua)情(qing)況，而且(qie)還(huan)可以(yi)找出與加工(gong)過(guo)(guo)程有關(guan)的(de)(de)(de)(de)力(li)學性(xing)(xing)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)化(hua)規律，從而可以(yi)控(kong)制產品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量，鑒別食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)優(you)劣(lie)，還(huan)可以(yi)為工(gong)藝(yi)及設備的(de)(de)(de)(de)設計提供(gong)有關(guan)數據。而粘度(du)計，就(jiu)是一種用(yong)來(lai)測(ce)量流(liu)體(ti)粘度(du)的(de)物性(xing)分析儀(yi)器，它對了解流(liu)體(ti)性(xing)質及研究流(liu)動狀(zhuang)態起著重要的(de)作用(yong)。粘度(du)計在(zai)食品行業(ye)的(de)應(ying)用(yong)如下：

1、淀粉的糊化(hua)特性

粘度是淀(dian)粉(fen)糊的(de)最重(zhong)要性質。中華人民共和國國家標準 GB/T 22427.7-2008 規(gui)定了淀(dian)粉(fen)粘度的(de)測(ce)定方法。

2、乳(ru)品行業

粘(zhan)(zhan)度(du)(du)的(de)(de)測定(ding)，在(zai)乳品(pin)的(de)(de)開(kai)發、質(zhi)量控制等方面(mian)越來越重(zhong)要(yao)。牛乳的(de)(de)表(biao)觀粘(zhan)(zhan)度(du)(du)值與濃度(du)(du)有關，牛乳的(de)(de)濃度(du)(du)有影響著牛乳的(de)(de)流體類型(xing)(xing)。粘(zhan)(zhan)度(du)(du)是(shi)攪(jiao)拌型(xing)(xing)酸奶生(sheng)產過(guo)程(cheng)(cheng)中最重(zhong)要(yao)的(de)(de)控制項目之一，也是(shi)評價酸奶質(zhi)量的(de)(de)重(zhong)要(yao)指標(biao)。另外，在(zai)乳品(pin)在(zai)濃縮過(guo)程(cheng)(cheng)中，也可以(yi)通過(guo)粘(zhan)(zhan)度(du)(du)的(de)(de)測定(ding)來確(que)定(ding)濃縮的(de)(de)終(zhong)點(dian)。　

3、果汁(zhi)

果(guo)汁的(de)(de)(de)流型(xing)與(yu)是否含果(guo)膠有(you)(you)關。如果(guo)含果(guo)膠時(shi)，果(guo)汁溶(rong)液(ye)基本就(jiu)有(you)(you)兩步分組成，漿液(ye)和浮在(zai)(zai)漿液(ye)上的(de)(de)(de)水果(guo)細胞壁(bi)碎屑組成的(de)(de)(de)微粒物質。在(zai)(zai)很(hen)(hen)多情(qing)況下(xia)，其中的(de)(de)(de)部分微粒很(hen)(hen)可(ke)能被分離出來，或(huo)浮在(zai)(zai)表(biao)面，或(huo)者沉到底部。所以在(zai)(zai)實際生(sheng)產(chan)中，一個很(hen)(hen)重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)問題就(jiu)是防(fang)止懸浮的(de)(de)(de)微粒與(yu)漿液(ye)之間的(de)(de)(de)分離。只有(you)(you)其粘度達到一定(ding)程度時(shi)，漿液(ye)對微粒的(de)(de)(de)作用力與(yu)其受到向下(xia)的(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)力平衡(heng)時(shi)，才可(ke)以避免微粒與(yu)漿液(ye)分離。在(zai)(zai)生(sheng)產(chan)中控制果(guo)汁的(de)(de)(de)粘度也有(you)(you)很(hen)(hen)重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)意義。

4、融化巧克力流變(bian)特性(xing)

巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)是一類比較dute的(de)(de)(de)食(shi)品物質，可(ke)(ke)以是固(gu)體(ti)也可(ke)(ke)以是液體(ti)，主(zhu)要取決于(yu)脂(zhi)肪的(de)(de)(de)存在(zai)狀(zhuang)態(tai)(tai)。在(zai)天然脂(zhi)肪中，可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)具有不同于(yu)其他(ta)天然脂(zhi)的(de)(de)(de)特(te)(te)性(xing)(xing)(xing)，它在(zai)高于(yu)32℃時會急劇融化。生產過程(cheng)中，巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)以液態(tai)(tai)的(de)(de)(de)形(xing)式存在(zai)，其流(liu)變特(te)(te)性(xing)(xing)(xing)就可(ke)(ke)以通過實驗室儀(yi)器來測量。許(xu)多研究(jiu)表明(ming)，巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)的(de)(de)(de)流(liu)動(dong)特(te)(te)性(xing)(xing)(xing)曲(qu)線符(fu)合Casson方程(cheng)，最重要的(de)(de)(de)兩(liang)個流(liu)變特(te)(te)性(xing)(xing)(xing)就是其屈服應(ying)(ying)力(li)(li)和(he)塑性(xing)(xing)(xing)粘(zhan)(zhan)度(du)(du)。屈服應(ying)(ying)力(li)(li)值（Yield　Value）：是使巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)剛剛開始流(liu)動(dong)所需(xu)要施加的(de)(de)(de)剪切應(ying)(ying)力(li)(li)，其大小與巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)涂層的(de)(de)(de)厚度(du)(du)和(he)涂覆的(de)(de)(de)速度(du)(du)有關。塑性(xing)(xing)(xing)粘(zhan)(zhan)度(du)(du)（Plastic　Viscosity）：與保持常(chang)速流(liu)動(dong)所需(xu)的(de)(de)(de)剪切應(ying)(ying)力(li)(li)成函(han)數關系(xi)，塑性(xing)(xing)(xing)粘(zhan)(zhan)度(du)(du)的(de)(de)(de)大小可(ke)(ke)以決定巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)是否能很好(hao)的(de)(de)(de)流(liu)進模具里成型。

5、醬(jiang)油(you)/糖漿/食用油(you)脂

醬(jiang)(jiang)油(you)(you)是(shi)調味品的(de)主要品種之一(yi)，我(wo)國的(de)產(chan)銷量(liang)(liang)(liang)(liang)都很(hen)大。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)是(shi)一(yi)種流體，其(qi)粘度(du)值(zhi)與(yu)其(qi)理化(hua)指標(biao)(biao)有(you)(you)很(hen)大關(guan)系(xi)，固(gu)形物含量(liang)(liang)(liang)(liang)、氨基態氮含量(liang)(liang)(liang)(liang)和食鹽的(de)含量(liang)(liang)(liang)(liang)都對(dui)粘度(du)有(you)(you)很(hen)大影響(xiang)。通過對(dui)不(bu)同(tong)等級(ji)的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)粘度(du)分析也可以看(kan)出，粘度(du)可以作為醬(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)質量(liang)(liang)(liang)(liang)指標(biao)(biao)之一(yi)。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)粘度(du)也主要是(shi)應用旋轉粘度(du)計來測試(shi)的(de)。

糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)廠在(zai)(zai)煮(zhu)(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)過程(cheng)(cheng)中(zhong)，控制并(bing)降低糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粘(zhan)度是非常重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。高粘(zhan)度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)在(zai)(zai)煮(zhu)(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)過程(cheng)(cheng)中(zhong)會造(zao)成(cheng)很多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)良影響。糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粘(zhan)度過高，使糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)對(dui)流性(xing)能下降，延(yan)長煮(zhu)(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時間(jian)(jian)，額外地增加(jia)能耗；由于(yu)煮(zhu)(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)時間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)延(yan)長，使糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)與煮(zhu)(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)罐壁(bi)、加(jia)熱管壁(bi)接(jie)觸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時間(jian)(jian)也延(yan)長，焦糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)出現的(de)(de)(de)(de)(de)(de)可能性(xing)會大(da)大(da)地提高，加(jia)深了(le)成(cheng)品糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)色值；由于(yu)煮(zhu)(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)罐內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粘(zhan)度過高會導(dao)致循(xun)環不(bu)良，會出現一些(xie)不(bu)良晶(jing)體如/偽(wei)晶(jing)/并(bing)晶(jing)等，這(zhe)些(xie)不(bu)良晶(jing)體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)出現對(dui)成(cheng)品砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)會產(chan)生不(bu)良的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響。在(zai)(zai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)過程(cheng)(cheng)中(zhong)通(tong)常也采(cai)用旋轉粘(zhan)度計來(lai)測試糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粘(zhan)度。

近(jin)來也有報(bao)道采用旋轉粘度計來測量食用油的粘度和流變(bian)特性。

6、食(shi)品添加劑

一些食(shi)(shi)品(pin)添加劑的(de)(de)流(liu)變(bian)特性對食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)流(liu)變(bian)特性的(de)(de)影(ying)響也很大，特別(bie)是許多天然的(de)(de)（生物(wu)合成(cheng)的(de)(de)）或化學合成(cheng)的(de)(de)親水性高分子分散在水中形成(cheng)的(de)(de)水溶膠(jiao)(jiao)，其被廣泛用做增稠劑、膠(jiao)(jiao)凝劑、乳(ru)化劑、穩定(ding)劑、膜(mo)材料等。食(shi)(shi)品(pin)水溶膠(jiao)(jiao)具有增加食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)粘度，賦(fu)予食(shi)(shi)品(pin)柔(rou)滑舒適(shi)的(de)(de)口感，穩定(ding)乳(ru)化狀態和懸浮狀態的(de)(de)作用。　　　　

食品水(shui)溶膠(jiao)在食品工業(ye)上(shang)的(de)應用主(zhu)要(yao)取(qu)決于它(ta)的(de)粘(zhan)度(du)。影(ying)響粘(zhan)度(du)的(de)因素很多，如(ru)水(shui)溶膠(jiao)的(de)種(zhong)類、來(lai)源分子量(liang)大小(xiao)、分子量(liang)分布、分子結構、濃(nong)度(du)、溫度(du)、鹽以及剪切特性等。

7、冰淇(qi)淋(lin)

在冰淇淋的生產中，水溶膠作為增稠劑，所起的作用很大，可以說是冰淇淋的最關鍵物質。冰淇淋的主要成分是水、奶油、糖、乳化劑、增稠劑等。水溶膠增稠劑溶液因存在結構粘度而呈現一系列假塑性，使增稠劑溶液在化料、滅菌、均質、老化的全過程攪拌或泵送時變稀，發生剪切變稀現象。剪切變稀現象使經過老化變稠的冰淇淋漿料易于泵送，生產出來的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生產中，控制冰淇淋漿料的粘度，可以做成不同類型的冰淇淋。詳情咨詢我們合測實業 ！