巧克(ke)力(li)(li)是指以(yi)可(ke)(ke)可(ke)(ke)制品(pin)（可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂、可(ke)(ke)可(ke)(ke)塊或(huo)可(ke)(ke)可(ke)(ke)液塊、可(ke)(ke)可(ke)(ke)油餅(bing)、可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉）為(wei)主要原料，添(tian)加或(huo)不添(tian)加非可(ke)(ke)可(ke)(ke)植物(wu)脂肪、食(shi)糖、乳制品(pin)、食(shi)品(pin)添(tian)加劑及(ji)食(shi)品(pin)營養強(qiang)化(hua)劑，經(jing)特(te)定工(gong)藝制成的(de)在常溫(wen)(wen)下保(bao)持(chi)固體(ti)或(huo)半固體(ti)狀(zhuang)(zhuang)態的(de)食(shi)品(pin)。巧克(ke)力(li)(li)制品(pin)是由(you)巧克(ke)力(li)(li)與其他食(shi)品(pin)按(an)一(yi)定比(bi)例(li)，經(jing)特(te)定工(gong)藝制成的(de)在常溫(wen)(wen)下保(bao)持(chi)固體(ti)或(huo)半固體(ti)狀(zhuang)(zhuang)態的(de)食(shi)品(pin)，其中巧克(ke)力(li)(li)部(bu)分質(zhi)量分數≥ 25%。

巧(qiao)克力(li)是一(yi)(yi)種營養成分比較(jiao)(jiao)全面和(he)熱值(zhi)比較(jiao)(jiao)高(gao)的食品。巧(qiao)克力(li)含(han)有多(duo)種維生(sheng)素(su)和(he)礦物質，尤其是較(jiao)(jiao)為豐富的黃酮類物質和(he)一(yi)(yi)定量的生(sheng)物堿、可可堿和(he)咖啡(fei)堿等，它們具有擴張血(xue)管，促進(jin)血(xue)液(ye)循(xun)環，緩解(jie)情緒低落，提(ti)升精神等功(gong)能。

巧克(ke)力(li)是(shi)一種以脂(zhi)肪(fang)為(wei)分(fen)(fen)散介(jie)質，糖、可可、入固體(ti)及少量(liang)的(de)(de)水和空氣(qi)為(wei)分(fen)(fen)散相(xiang)的(de)(de)復雜的(de)(de)多相(xiang)分(fen)(fen)散體(ti)系。融化巧克(ke)力(li)的(de)(de)流變學特性及其測(ce)量(liang)在(zai)巧克(ke)力(li)生產加(jia)工，尤其是(shi)巧克(ke)力(li)的(de)(de)精(jing)練、澆(jiao)模、涂(tu)(tu)(tu)衣、輸送等工藝過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中，具有重要(yao)的(de)(de)意義和作用。在(zai)生產加(jia)工過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中，如果原料(liao)的(de)(de)粘(zhan)度(du)過(guo)(guo)大，會(hui)導致(zhi)(zhi)攪拌困難，輸送管道阻力(li)增加(jia)，泵的(de)(de)負荷增大，物(wu)料(liao)填充成型(xing)(xing)(xing)性能變差，涂(tu)(tu)(tu)衣成型(xing)(xing)(xing)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中涂(tu)(tu)(tu)層偏厚或涂(tu)(tu)(tu)布(bu)量(liang)難以控制(zhi)，供(gong)給(gei)原料(liao)的(de)(de)噴嘴堵塞等弊端；粘(zhan)度(du)過(guo)(guo)低，會(hui)導致(zhi)(zhi)涂(tu)(tu)(tu)布(bu)成型(xing)(xing)(xing)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中涂(tu)(tu)(tu)布(bu)量(liang)不足，芯體(ti)部分(fen)(fen)外露，增加(jia)可可脂(zhi)的(de)(de)耗用比例，同時也不利于物(wu)料(liao)的(de)(de)存儲(chu)與運輸。

巧(qiao)(qiao)克力的(de)(de)表(biao)觀粘度(du)與原料的(de)(de)種類(lei)和配比有關，引起液態巧(qiao)(qiao)克力表(biao)觀粘度(du)變化的(de)(de)因(yin)素包括：油脂含(han)(han)量、固(gu)體粒(li)子的(de)(de)粒(li)度(du)、原料水分含(han)(han)量、乳化劑用量和種類(lei)、油脂的(de)(de)結晶化等。所(suo)以，在(zai)巧(qiao)(qiao)克力的(de)(de)加(jia)工工藝(yi)中(zhong)，必須注(zhu)意對表(biao)觀粘度(du)的(de)(de)控制。通過對巧(qiao)(qiao)克力漿料的(de)(de)流變特(te)性測定，控制產(chan)品質量，鑒別產(chan)品優劣(lie)，并(bing)為(wei)工藝(yi)和設備提供設計依據。

使用HADV2T標準粘度計配套SSA小量樣品適配器(qi)測量兩種巧克力表觀粘度，并分析其流變學特性。

TC系列水浴循環系統用于控制樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)溫(wen)度(du)（測試溫(wen)度(du)為(wei)40℃），Rheocalc T軟件連接主(zhu)機，進行(xing)(xing)程序(xu)編輯(ji)及(ji)數據(ju)采集，繪制流變曲線，并針(zhen)對其粘(zhan)度(du)變化特點進行(xing)(xing)數學模型擬合。將樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)在50℃下融化，然后(hou)再轉移一(yi)定量的樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)至小量樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)適配器的樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)杯中(zhong)，待樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)溫(wen)度(du)降至40℃并穩(wen)定后(hou)以剪切率掃描(miao)的方法開始進行(xing)(xing)粘(zhan)度(du)測量。

根據測(ce)試結果可知(zhi)：在轉(zhuan)子轉(zhuan)速(su)由5 rpm（剪(jian)(jian)切(qie)率(lv)為1.7 1/S）增加至100 rpm（剪(jian)(jian)切(qie)率(lv)為34 1/S）時，樣品(pin)1的(de)粘度由15400 cP降低(di)(di)至6500 cP，樣品(pin)2的(de)粘度由11000 cP降低(di)(di)至4310 cP。這兩個(ge)樣品(pin)的(de)粘度都(dou)具有剪(jian)(jian)切(qie)變稀的(de)特性，屬于典型的(de)非(fei)牛頓流體。

大量研究和(he)實踐表明(ming)，融化(hua)的巧(qiao)克力(li)漿料的流動(dong)規律符合Casson方程。在巧(qiao)克力(li)的粘(zhan)度(du)測(ce)量中(zhong)，通(tong)常使用(yong)Casson 模型(xing)描述其流動(dong)行為(wei)，確定塑性粘(zhan)度(du)和(he)屈服應力(li)。

兩種巧(qiao)克(ke)力(li)樣(yang)品的(de)(de)流(liu)動(dong)規律(lv)均符合Casson方程，線性(xing)擬合相(xiang)關系數均大(da)于95%。屈(qu)服應力(li)分別(bie)為4.37 Pa，3.73 Pa；塑(su)性(xing)粘度分別(bie)為4679 cP，2966 cP。屈(qu)服應力(li)是決定巧(qiao)克(ke)力(li)制品儲存和涂(tu)抹性(xing)能(neng)的(de)(de)重要流(liu)變學參(can)數，塑(su)性(xing)粘度則(ze)反映(ying)了(le)巧(qiao)克(ke)力(li)漿(jiang)料的(de)(de)流(liu)動(dong)性(xing)能(neng)。

作為粘(zhan)度(du)計/流變儀生(sheng)產商之一(yi)，Ametek-Brookfield一(yi)直致力于為廣大用戶(hu)提供(gong)質量(liang)(liang)穩定可靠，測(ce)量(liang)(liang)精確度(du)高，測(ce)量(liang)(liang)重(zhong)(zhong)復性好的產品。Brookfield粘(zhan)度(du)計的測(ce)量(liang)(liang)精度(du)可以(yi)達(da)到(dao)全量(liang)(liang)程測(ce)量(liang)(liang)范圍的±1%，重(zhong)(zhong)復性可以(yi)達(da)到(dao)±0.2%。針對(dui)不同(tong)行(xing)業(ye)的粘(zhan)度(du)測(ce)試需求(qiu)，提供(gong)個性化的解決方案，適應各(ge)種(zhong)行(xing)業(ye)用戶(hu)的分析(xi)需求(qiu)。

RST 流(liu)變(bian)儀可以(yi)進行(xing)全面的流(liu)變(bian)學(xue)測(ce)(ce)試，在(zai)(zai)質量(liang)控(kong)制(zhi)和研發領(ling)域均可進行(xing)流(liu)變(bian)分析。RST系列(lie)流(liu)變(bian)儀具有(you)控(kong)制(zhi)剪(jian)切(qie)(qie)(qie)率(lv)和剪(jian)切(qie)(qie)(qie)應(ying)力(li)(li)兩種模式，尤其適合于測(ce)(ce)量(liang)非(fei)牛頓流(liu)體在(zai)(zai)穩(wen)態流(liu)動(dong)(dong)下(xia)的粘度(du)、流(liu)變(bian)曲線等(deng)特性(xing)。另外(wai)，它還可以(yi)測(ce)(ce)量(liang)非(fei)穩(wen)態剪(jian)切(qie)(qie)(qie)流(liu)動(dong)(dong)和蠕變(bian)狀態下(xia)的粘彈(dan)性(xing)、屈服應(ying)力(li)(li)以(yi)及觸變(bian)性(xing)等(deng)流(liu)變(bian)特性(xing)。

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